奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？
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奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？
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参考答案：
(1)脂肪分解味(酸败味)
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。
(2)氧化味(哈喇味)
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属(特别是铜)、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。
(3)棕色化
水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。
(4)吸嘲
乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。
(5)细菌引起的变质
乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。