由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段？在此过程中 起主要作用的是什么？
鲜肉,阶段
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正确答案：正确肉类的腐败变质的过程：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(pH7．0～7．4)宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。(1)僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸使肉的酸度增加(pH 5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直此时肉有不愉快气味肉汤浑浊食用时味道较差。 (2)后熟：僵直后肉内糖原继续分解为乳酸使pH值进一步下降肌肉结缔组织变软并具有一定弹性此时肉松软多汁、滋味鲜美表面因蛋白凝固形成一层干膜可以阻止微生物侵人上述过程称为后熟。(3)自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放使畜肉原有体温维持较长时问则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时 蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象影响肉的质量内脏酶含量高故自溶速度较肌肉快。(4)腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解使肉的pH值上升该过程即为腐败过程。在这一过程中起主要作用是畜肉中糖原含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳牲畜的肌肉中糖原少其后熟过程延长。一般在4℃时l～3d可完成后熟过程温度越高后熟速度越快。
本题主要考核肉类的腐败变质的过程包括僵直、后熟、自溶和腐败，每种变化条件、原因和意义。