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宰后肉在空气中放置 其颜色变化？为什么？防止措施？

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宰后肉在空气中放置，其颜色变化？为什么？防止措施？

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答案解析

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  • 参考答案：
    暗红或紫红色—鲜红色—褐红色。刚刚屠宰的热鲜肉，颜色呈暗红色，随时间延长，颜色变为鲜红色，再随时间推移，鲜红色变为褐红色。肉的颜色，主要取决于肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的铁离子价态与O2的结合位置是导致颜色变化的根本。肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，铁离子处于氧化态。
    可采用真空包装、充气包装、加抗氧化剂。