影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
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参考答案：影响首先是淀粉粒中直链定粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下因素;
(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度1000以上才能糊化;否则反之。
(3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。
(4)脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，井阻止水渗选入淀粉粒。因此,凡能直接5淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
(5)pH值。当食品的pHk4时，淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4-7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH210时,糊化速度迅速加快。
(6)淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
影响淀粉考化的因素:
(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液里空间障碍小,易于取向所以容易老化,分子最打的直链定粉由于取向困难,比分子量小的老化慢,聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化;而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。
(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞的机会多，易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%-60%时,尤其在40%时,淀粉最易者化。
(3)无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
(4)食品的pH,pH在5-7时,老化速度快。而在偏酸或煽碱性时,因带同种电荷,者化速度减缓，
(5)温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度,60度以上或-20度以下时就不易者化,但温度回复至正常时还会者化
(6)冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时,淀粉分子有足够时间取向排列,会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,降低者化程度。
(7)共存物得影响。酯类和乳化剂可抗者化，多塘，蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子,干扰淀粉分子平行靠拢,起到抗者化作用。