简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

职业资格 白酒,温度 已帮助 人

简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

热搜:乙炔气瓶内的气体严禁用尽,根据环境温度变化

答案解析

难度★★☆ 搜索
  • 本题答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段:第一阶段是前发酵期,于封窖时起计算天数,一般封窖后3-4天到最高温度,入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃;第二阶段为稳定期,从达到最高温度时起,至15-20天,温度一直在28℃-32℃,在此期间,糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡,酒精含量变化不大;第三阶段为酯化期,从酒精含量下降开始直到开窖,在此期间温度逐渐下降,最后降至25℃~26℃,母糟中醇类与有机酸起酯化作用,促进香气成分生成。