加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的－－些变化有哪
矿物质,加工,罐头
已帮助 人
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的--些变化有哪些？
-
参考答案：加工烹调对矿物质的损失主要是:
①淋洗、浸提;
②根茎叶的去除;
③谷物的碾磨去麸皮等;
④形成难溶性的盐;
⑤加热升华;
⑥解冻流失;
⑦酵母发酵;
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一-些变化有:
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有02时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
②形成硫化黑斑;
③果蔬罐头色泽变化:果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。