果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶
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果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
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参考答案：果胶的主要食品特性:形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件:
HM果胶形成凝胶的条件:
a)加糖(如蔗糖)60-65%;或:可溶性固形物55%以上;
b)PH2.0-3.5;c)果胶含量0.3-0.7%，d)室温←→沸腾间的温度，50°C以下温度越低胶凝越快。也称糖-酸_果胶凝胶。
LM果胶形成凝胶的条件:
二价阳离子(如Ca2+);糖、酸可加速形成，同时改善风味。影响果胶形成凝胶的因素:
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度:一般酯化度越高越易胶凝。
③PH:当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度:高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻:通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多_COOH,引入Ca2+,这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。