简述β－环糊精的结构性质特点与实际应用的关系

参考答案：β-环糊精的结构性质特点：在水中的溶解度比较低，在室温下为1.85%，随着温度增加溶解度增加。不具有吸湿性，但是容易形成稳定的水合物。在相对湿度50-70%之间的水合程度，相当于每分子β-CD吸收10-11个水分子(含水量在13.7-14.8%)，吸湿等温曲线为两个相。不溶于一般有机溶剂，但在吡啶、二甲基甲酰胺、二甲基亚砜和乙二醇中能够微溶。
　　实际应用：β-环状糊精(B-cyclodextrin),简称β-CD,是淀粉经酸解环化生成的产物。环状糊精具有保护-些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能,因此可作为多功能食品添加剂广泛应用于食品工业中。
　　一、β-环状糊精的功能特性
　　(一)防挥发,氧化。光热,防潮等,延长保质期
　　食品中各种香气成分以及用香料和香辛料遇光、热等容易挥发、分解,遇氧气容易氧化导致变质,从而使食品失去了应有的风味,降低了食品的质量。芳香和辛辣调味料提取出的如桂叶油、薄荷油、柠檬油、肉桂油、蒜油、葱油、茴香油、玫瑰油、茴香脑、月挂醛等芳香油或香料物质-般不稳定,那-环状糊精包结得到其复合物,可使这些芳香油和香料物质在贮存中的挥发、氧化、光热分解都大为降低,应用于食品有相当高的稳定功效,可用于各种食品的生产,如肉食、糕点速食或速溶食品、调味品等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。
　　(二)消除异味的作用
　　很多食品如肉制品、果蔬制品、乳制品等会天然存在或者在加工过程中产生-些龄人不愉快的异味。β-环状糊精可以显著去除食品中的异味和苦涩味。如在鱼肉制品加工过程中添加0.5~2%的B-环状糊精,可去除鱼肉的腥臭味;在豆奶饮料中加入2~5%的B-环状糊精，可显著减少豆腥味;在萝卜、西红柿、芦笋加工过程中加入β-环状糊精,可除去加工中产生的异味;柑桔汁中的桔皮苷、柠檬碱、柚皮苷等苦味物质严重影响产品的风味和澄清度,加入0.3~0.5%的B环状糊精，可去除49~55%的苦味物质;在陈米蒸煮时,每100g大中添加10~400mgβ-环状糊精,可去除陈米中的不愉快气味。
　　(三)乳化和促进发泡的作用
　　对于脂肪含量较高的咖啡、调味料、奶油等食品,加入β-环状糊精,有助于形成长期稳定的乳状悬浊液。冰淇淋原料用油脂和蛋白做代用品,加柠檬酸打成乳化液的效果不良,冻结中乳化状态极不稳定,加入β-环状糊精则容易打成分散微粒,起泡性强,冻结中保持稳定乳化状态,并保持特有的风味。
　　广泛应用于分离有机化合物及用于有机合成，也用作医药辅料、食品添加剂等。现在人们将天然环糊精和修饰环糊精与一些不具备生物相容性的药物分子制备成包合物。不但增加了药物的生物相容性，还起到了缓释的作用。