何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
面团,成分,特点
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何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
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参考答案：面团形成性:小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。有关的成分与特点:面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麦面粉中所含的总蛋白质中有80-85%是水不溶性的醇溶蛋白(又称麦胶蛋白)和麦谷蛋白两种，前者占面筋的55-65%，溶于70%乙醇中，后者占面筋的35-45%，可溶于PH2酸或PH2碱液中。面筋蛋白在中性水溶液中难溶解。