在面包生产中可能涉及到的酶有哪些？各有何有利与不利的作用？利用大豆粉对面粉漂白的原理何在？
豆粉,面粉,面包
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在面包生产中可能涉及到的酶有哪些？各有何有利与不利的作用？利用大豆粉对面粉漂白的原理何在？
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参考答案：在面包粉中添加一-种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖a-淀粉酶，对面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示，与真菌a-淀粉酶相比，细菌麦芽糖a-淀粉酶不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。在面包粉中添加适量的a-淀粉酶，还可使面包体积较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时，a-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。另外，a-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。