冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？
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冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？
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参考答案：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的稳定性。
不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞内的酶流失与底物发生不良反应;产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物;一些反应会被加速(如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等);在冷冻过程中，冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。