简述鲜乳常用的杀菌方法。
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简述鲜乳常用的杀菌方法。
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参考答案：
(1)预热杀菌：为60～69℃、15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。
(2)低温巴氏杀菌：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15～20s加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。
(3)高温巴氏杀菌：采用70～75℃，20min或85℃,5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
(4)灭菌：这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞，通常采用110℃,30min(在瓶中灭菌)130℃,2～，4s或145℃,1s。后两种热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌)。