鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。
鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。
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参考答案：
微生物变化：
(1)抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h在13～14℃)(;若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。
(2)乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。当酸度升高至一定酸度时(pH4.5)，乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。
(3)乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
(4)真菌期：当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。
(5)胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。
杀菌方法：
(1)预热杀菌为60～69℃、15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15～20s加热而完成。可钝化乳中的碱性产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。
(2)低温巴氏杀菌磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。
(3)高温巴氏杀菌采用70～75℃，20min或85℃,5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
(4)灭菌这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞，通常采用110℃,30min(在瓶中灭菌)，130℃,2～4s或145℃,1s。后两种热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌)。