酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些 怎样解决？
酸乳,原因
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酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
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参考答案：
①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差;原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低;掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
解决：把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。对掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，提高其总干物质含量。
②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
解决：生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度恒定。
③噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。
解决：国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可噬菌体危害。
④发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
解决：对一些灌装容器上残留的洗涤剂(如氢氧化钠)和消毒剂(如氯化物)也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。
⑤加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。
解决：实际生产中要选择好最佳的加糖量，既能给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。