导航：题目详情 | 答案解析 | 相关问题 | 最新问题 试述蛋白质变性及其影响因素 举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 大学 2020-01-10 08:20:03 蛋白质,例子,因素 已帮助 人 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 热搜：巯基乙醇使蛋白质变性主要是破坏 答案解析 难度★★☆ 搜索 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失、溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有热、辐射、超声波、静高压、剧烈振荡、冷冻、界面作用等物理因素，还有酸、碱、有机溶质、有机溶剂、金属盐、还原剂、表面活性剂等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响肉制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。 相关问题 1、试述影响人格形成与发展的因素及其作用。 2018-09-25 2、试述遗忘的原因及其影响因素。 2019-05-11 3、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素（) （) （) （) （)等。 2019-06-26 4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响 并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。 2019-07-02 5、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素（) （) （) （) （)等。 2019-07-25 6、试述影响人格形成与发展的因素及其作用。 2019-11-18
