试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响 并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

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试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

热搜:关于核酸和蛋白质变性的说明,其中错误的是

答案解析

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  • 参考答案:蛋白质变性对蛋白质的影响:
      ①溶解度降低,原因是二级结构发生变化,疏水基团暴露于分子表面;
      ②与水的结合能力降低;
      ③生物活性(功能)丧失;
      ④容易被水解;
      ⑤黏度变大;
      ⑥难以结晶;
      利用蛋白质的温度每升高10℃变性速度将增加600倍的性质,食品加工中的高温瞬时杀菌(HTST)、超高温杀菌(UHT)技术就是利用高温大大提高蛋白质的变性速度,短时间内破坏微生物的酶,以达到很好的灭菌效果来保证食品的质量。