简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

职业资格 2020-03-29 22:03:21 面点,中油,色彩已帮助人

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答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。