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简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素 并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

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简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

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答案解析

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  • 参考答案：蛋白质凝胶在食品加工中的作用:胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。