比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点 指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
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比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。Strecker降解反应与Maillard反应之间有何关联？;
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参考答案：影响Maillard反应的主要因素及控制方法:
①糖的结构:戊糖>己糖>二糖;醛糖>酮糖;半乳糖>甘露糖>葡萄糖;a,β-不饱和醛>a-双羰基>酮类.
②PH:适合7.9-9.2，PH3以上随着PH升高而加强。高酸性食品如泡菜不易发生褐变。蛋粉加热干燥前加酸降低PH,复溶时再加碳酸钠以恢复PH,有利于抑制蛋粉褐变。
③水分:AW0.6-0.7(10-15%水分)最适此类反应发生。非液态食品可从降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生。但有脂肪时，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐变加快。
④温度:一-般在30C以上褐变明显，每升高10C，褐变速度增加3-5倍，100-150C严重。
⑤氧:80"C以下，氧能促进褐变。低温真空可延缓褐变。
⑥氨:胺类较氨基酸易褐变;碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐变;氨基离a-位越远越易褐变;蛋白质不如氨基酸的褐变快。
⑦加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变;钙处理(能同氨基酸结合为不溶性化合物)，也抑制褐变。(亚硫酸盐与钙同时使用，分别起哪些作用呢?)
⑧金属离子的影响:铁、铜离子可促进褐变。
⑨生物化学方法:食品中的少量糖可加酵母发酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变。