试述消毒乳生产的工艺流程和工艺要点。
要点,工艺
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试述消毒乳生产的工艺流程和工艺要点。
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参考答案：
1.原料乳的验收→过滤和净化→标准化→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2.工艺要点
(1)原料乳的验收成品的质量取决于原料乳的质量，因此，必须严格控制原料乳的标准和掌握验收方法。
原料乳的验收主要有：
①理化指标国标GB6914—1986中规定原料乳的理化指标为：脂肪≥3.10%，蛋白质≥2.95%，相对密度(20℃/4℃)≥1.0280，酸度(以乳酸表示)≤0.162%，杂质度≤4㎎/㎏，汞≤0.01㎎/㎏，六六六、滴滴涕≤0.1%。
②感官指标正常牛乳应为乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
③细菌指标通常收购鲜乳细菌指标常用平皿总数计数法进行分级。
(2)过滤和净化由于鲜乳中含有饲料、垫草、污泥、牛毛等外来机械杂质和大量的微生物，所以，挤出的鲜乳要及时通过过滤和净化除去机械杂质和细菌细胞。
(3)预热、均质标准化后的鲜乳预热至50~65℃后，采用二段均质法进行均质，以提高产品的口感、风味、稳定性和消化吸收率。
(4)巴氏杀菌杀菌参数的选择不仅影响产品的质量，而且对风味、色泽也有较大的影响。因此，杀菌时应注意杀菌温度和保持的时间。巴氏杀菌一般采用高温短时间杀菌法(HTST)，杀菌条件为72~75℃、保持15s。
(5)冷却为防止牛乳在后加工过程的污染，抑制微生物的生长繁殖，增加其保存性，需及时冷却至2~4℃。
(6)灌装、冷藏巴氏杀菌乳常用的包装容器有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸袋等几种。灌装后的巴氏杀菌乳应在2~5℃的冷库中贮藏。贮藏期不超过1~2d。