食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些？

大学 2017-07-08 20:07:27 食品,因素已帮助人

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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正确答案：正确食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面：①烹调方式：在烹调过程中加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少产生的杂环胺愈多；②食物成分：一般蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肉类中的肌酸含量也是杂环胺形成的主要限速因素之一。
本题考核两个知识点：①食品中杂环胺化合物的形成过程；②影响食品中杂环胺形成的因素。常见答题错误是在回答影响因素时忽略食品中的水分含量这一抑制因素。