简述食品中Aw与化学及酶促反应之间的关系。
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(Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应: (1)水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行; (2)通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应; (3)通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点; (4)高含量的水由于稀释作用可减慢反应。)