【简答题】简述复合磷酸盐防止鱼糜冷冻变性的机理。
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(1)提高鱼糜的pH并保持在中性;复合磷酸盐都呈碱性,可使鱼糜的pH升高至7左右。(2)增加离子浓度:鱼肉经漂洗后一部分金属离子被去除,离子强度下降,容易使肌原纤维蛋白冷冻变性。(3)复合磷酸盐与金属离子的螯合:复合磷酸盐的加入能与金属离子生成螯合物,使蛋白质的羧基等极性基团暴露,这样就形成吸水的溶胶,有利于制品弹性的形成。