简述冷冻中的化学变化对果蔬的影响。
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在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。