【简答题】水产罐头生产的一般流程及关键操作。
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(1)一般加工流程:原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—保温—检验—包装—贮藏 (2)关键操作步骤:排气、密封、杀菌、冷却等。 排气:将罐头容器内所含之空气排除,使容器内保持低压状态之操作。常压的方法是热力排气和抽真空排气。 密封:为了防止外界空气和微生物与罐内食品的接触,必须将罐头密封,使罐内食品保持完全隔绝的状态。封罐是借助封罐机完成的。 杀菌:鱼类罐头的杀菌有高压蒸汽杀菌和反压水杀菌两种方法。一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌,而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用高压水杀菌(也叫反压水杀菌)。鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可采用高压水杀菌,能平衡罐内外压力,可使玻璃罐盖保持稳定。