【其它】鱼糜从溶胶体转变为凝胶体包含两个过程 一是（） 二是（）。
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答案：凝胶化：鱼糜在加热过程中，肌球蛋白高级结构发生松散，分子内和分子间通过氢键、疏水键、共价键等作用逐渐变性和聚集形成三维网状结构，由于肌球蛋白在具有极强亲水性，三维网状结构将水分锁在内部而形成具有一定弹性的凝胶。凝胶劣化：鱼糜加热到50-70℃范围内，由于鱼糜中残留的内源蛋白酶（组织蛋白酶和碱性蛋白酶）的作用在该温度带内活性较高，肌球蛋白被降解，凝胶结构被破坏。