【简答题】简述大红袍制作中做青的原理。
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做青在鲜叶轻度失水的基础上,在适宜的温湿度条件下,通过多次摇青使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦,叶缘细胞逐步损伤并均匀加深,由此诱发的酶促氧化作用逐步进行,其氧化产物及其他内含成分的转化产物随做青的进程不断在叶内积累,做青叶产生绿底红镶边。随摇青与晾青的多次交替,做青叶“退青”与“还阳”现象也反复交替出现,从而完成做青叶的“走水”过程,形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。