平衡水分和自由水分是根据在一定干燥条件下物料中所含水分能否用于干燥方法除去来划分的。
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（1）平衡水分：当一种物料与一定温度及湿度的空气接触时，物料势必会放出或吸收一定量的水分，物料的含水量会趋于一定值。此时，物料的含水量称为该空气状态下的平衡水分。平衡水分代表物料在一定空气状态下的干燥极限，即用热空气干燥法，平衡水分是不能去除的 （2）自由水分：在干燥过程中能够除去的水分，是物料中超出平衡水分的部分