问答题3：肉质果实成熟期间在物质转化相关生理生化上有哪些变化？

(1)糖含量增加 果实成熟后期淀粉转变成可溶性糖使果实变甜。 (2)有机酸减少 未成熟的果实中积累较多的有机酸。随着果实的成熟含酸量逐渐下降这是因为：①有机酸的合成被抑制；②部分酸转变成糖；③部分酸被用于呼吸消耗；④部分酸与K + 、Ca 2+ 等阳离子结合生成盐。 (3)果实软化 这与果肉细胞壁物质的降解有关如中层的不溶性的原果胶水解为可溶性的果胶或果胶酸。 (4)挥发性物质的产生 这使成熟果实发出特有的香气主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物。 (5)涩味消失 有些果实未成熟时有涩味这是由于细胞液中含有单宁等物质。随着果实的成熟单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶性的单宁盐还有一部分可以水解转化成葡萄糖因而涩味消失。 (6)色泽变化 随着果实的成熟多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。叶绿素破坏时果实退绿类胡萝卜素使果实呈橙色花色素形成使果实变红类黄酮素被氧化时果实变褐。 糖含量增加果实成熟后期,淀粉转变成可溶性糖,使果实变甜。(2)有机酸减少未成熟的果实中积累较多的有机酸。随着果实的成熟,含酸量逐渐下降,这是因为：①有机酸的合成被抑制；②部分酸转变成糖；③部分酸被用于呼吸消耗；④部分酸与K+、Ca2+等阳离子结合生成盐。(3)果实软化这与果肉细胞壁物质的降解有关,如中层的不溶性的原果胶水解为可溶性的果胶或果胶酸。(4)挥发性物质的产生这使成熟果实发出特有的香气,主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物。(5)涩味消失有些果实未成熟时有涩味,这是由于细胞液中含有单宁等物质。随着果实的成熟,单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物,或凝结成不溶性的单宁盐,还有一部分可以水解转化成葡萄糖,因而涩味消失。(6)色泽变化随着果实的成熟,多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。叶绿素破坏时果实退绿,类胡萝卜素使果实呈橙色,花色素形成使果实变红,类黄酮素被氧化时果实变褐。