【论述题】论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
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鱼贝类死后变化可分为初期生化变化和死后僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。（1）初期生化变化和死后僵硬：初期生化变化主要包括糖原酵解生成乳酸，ATP发生分解产生其关联化合物，以及在磷酸肌酸和腺苷酸激酶的作用下ADP生成ATP等过程；死后僵硬是鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白，使肌肉失去伸展性而变得僵硬。（2）解僵和自溶：鱼体达到最大僵硬期后，其僵硬又缓慢解除，肌肉重新变得柔软称为解僵，而后鱼体又自行分解，称为自溶。解僵和自溶的主要原因是鱼体的内源蛋白酶和来自微生物的外源蛋白酶作用的结果；本质是：一方面造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵；另一方面，使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。（3）细菌腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。腐败的本质：蛋白质和氨基酸的彻底分解生成小分子含氮化合物及其挥发性臭味物质；氧化三甲氨的还原生成三甲胺等腥味物质；尿素的分解生成氨臭味；脂肪的氧化分解等。