食品中的水可分为结合水和自由水 其中结合水又可分为 单分子层结合水和多分子层结合水。
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答:食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面: ⑴ 食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变; ⑵ 结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶ 结合水不能作为溶质的溶剂; ⑷ 自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。