1.扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。
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1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素： ①pH：7.8~9.2时速度最快 ②糖结构的影响：褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。 ③金属离子：Cu与Fe起催化作用，程度为Fe（III）〉Fe（II）