试论述水分活度与食品稳定性的关系？
水分,稳定性,关系
已帮助 人
试论述水分活度与食品稳定性的关系？
-
参考答案：
(1)Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw-般情况如下:
Aw<0.90大多数细菌不能生长
Aw<0.87大多数酵母菌不能生长
Aw<0.80大多数霉菌不能生长
Aw0.8~0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
Aw<0.5任何微生物均不能繁殖
(2)Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
Aw<0.8大多数酶活力受到抑制;
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
(3)Aw与非酶褐变
Aw<0.7Aw升高，速率升高Aw=0.6~0.7Aw最大Aw>0.7Aw降低
(4)Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂:Aw<0.4Aw升高，速率下降
Aw>0.4Aw升高，速率升高Aw>0.8Aw升高，速率升高
(5)Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高