试论述影响蛋白质水溶性的因素 并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
水溶性,蛋白质,重要性
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试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
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参考答案：影响蛋白质水溶性的因素:
①pH~溶解度:当pH高于或低于pI时，促进溶解;在pI时，溶解度最低;大多数是酸性蛋白质，pH4~5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高;某些具有大量亲水性AA的蛋白质(如BSA)，在pI仍然可溶。
②离子强度~溶解度:低离子强度(<0.5)一电荷屏蔽效应高比例疏水区域~溶解度下降;高比例亲水区域~溶解度提高;
高离子强度(>1)一离子效应:S 03,F~盐析，溶解度降低;C10,SCN~盐溶，提高溶解度。
③温度~溶解度:0~40C内，温度升高，溶解度增加;>40"C，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外:高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和-些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂~溶解度:与水互溶的有机溶剂(如乙醇和丙酮)可以:降低水介质的介电常数;提高静电作用力;静电斥力导致分子结构的展开;促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引;导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性:
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质:增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。