简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

职业资格 2019-08-19 18:05:57 色度,原因已帮助人

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

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本题答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0.5~1.O倍，原因是：
①麦汁被浓缩;②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖;③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚;麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。