发面时用碱还是小苏打
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发面时用碱还是小苏打?
发面时应该用碱。发面团加入食用碱的话，会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可使馒头变得更香甜，更加松软，所以应该用食用碱来蒸馒头。
碱，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3，质地较粗糙。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
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