简述食品腐败变质的原因 化学过程 鉴定指标和预防措施。
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( 1 )食品中蛋白质的分解:蛋白质分解 → 胨 → 肽 → 氨基酸 →{ 酪胺、组胺、尸胺、腐胺 } → 其中尸胺、腐胺均有恶臭气味;色氨酸脱羧 → 色胺脱氨基 → 甲基吲哚 → 粪臭味;含硫氨基酸脱硫 → 硫化氢均有恶臭味; ( 2 )食品中脂肪的酸败:脂肪受各种因素的影响 → 醛酸败与酮酸败 → 酮、醛等羰基化合物(油蠔); ( 3 )碳水化合物(微生物作用下) → 其低级产物醇、醛、酮、羧酸 → 二氧化碳和水 → 具其特殊气味。