淀粉糊化的定义和本质简述淀粉的结构水分活度脂类糖盐 pH值内源性酶等因素对淀粉糊化的影

大学网课 2022-09-11 01:14:24 已帮助人

淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。

淀粉糊化的定义和本质简述淀粉的结构水分活度脂类糖盐 pH值内源性酶等因素对淀粉糊化的影

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将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。