简述HM和LM果胶的凝胶形成条件和机理。
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高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。 糖浓度越高，越有助于形成接合区。 低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca 2+ ）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca 2+ 的浓度都是影响凝胶形成的因素.