上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵 而上面酵母则不能。
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上面酵母与下面酵母的区别及各自特点 （1）上面酵母 ①它是啤酒酵母的原始菌种。 ②可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。 ③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。 ④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。 ⑤产生特有的酯香味。 ⑥啤酒的发酵度较高。 （2）下面发酵 ①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。 ②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。 ③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。 ④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤