油脂氧化与水分活度的关系如何?

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油脂氧化与水分活度的关系如何?

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答案解析

难度★★☆ 搜索
  • 参考答案:在Ⅰ区(aW<0.25),氧化反应的速度随着水分增加而降低。因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合,降低了氢过氧化合物分解的活性,从而降低了脂肪氧化反应的速度;水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低
      在Ⅱ区(0.25