下列哪一种烹调方式 造成谷物中B族维生素的损失越多
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1. 谷类的营养价值：
⑴糖类 粮食是人体所需糖类的主要来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉有淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精，低聚糖，麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较缓慢，不之势机体血糖突然升高。⑵蛋白质 谷类蛋白质含量一般变动在 7-16 ％之间。由于谷类蛋白质中含有的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往偏高，致使蛋白质营养价值不高。⑶脂肪 谷类脂肪含量较低，多在 2 ％以下，玉米较多 4 ％。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量植物固醇和卵磷脂，对降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定作用。⑷维生素 谷类食品是维生素 B 的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。⑸矿物质 矿物质含量 1.5-3 ％之间多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。
2. 加工烹调对其影响：
粮谷加工精度过高将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、蛋白质受到严重的破坏损失，致使粮谷类食品营养价值大大降低。为了保存食品的营养，合理的烹调十分重要。首先在米得淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法损失维生素和矿物质最多，硫胺素和核黄素损失 25 ％左右。在食品焙烤中，食物蛋白质中美拉德反应产生的褐色物质虽然使其色香味发生变化，但是其赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应该注意控制温度和糖的用量。