2.什么是蛋白质的变性作用？起因有哪些？
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答:蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下,蛋白质分子的空间构象被破坏,并导致其性质和生物活性改变的现象。 引起变性因素: ( 1 )化学因素 强酸、强碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐、三氯乙酸、磷钨酸、苦味酸、浓乙醇等。 (2)物理因素 加热、剧烈振荡或搅拌、紫外线及 X 射线照射、超声波等。 蛋白质变性后会发生以下几方面的变化: ( 1 )生物活性丧失; ( 2 )理化性质的改变,包括:溶解度降低,因为疏水侧链基团暴露;结晶能力丧失;分子形状改变,由球状分子变成松散结构,分子不对称性加大;粘度增加;光学性质发生改变,如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。 ( 3 )生物化学性质的改变,分子结构伸展松散,易被蛋白酶分解。